2結果與討論

2.1淀粉的理化性質

2.1.1淀粉糊液的透明(ming)度(du)

透(tou)光率反(fan)映了淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒(li)在(zai)水(shui)中的分散程(cheng)度(du)和分子間重(zhong)排的互(hu)相締合作用，分散程(cheng)度(du)越(yue)(yue)大越(yue)(yue)均勻，淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒(li)的親水(shui)性(xing)越(yue)(yue)強，淀(dian)粉(fen)(fen)分子間氫(qing)鍵的締合作用越(yue)(yue)小，光線透(tou)過率就(jiu)越(yue)(yue)大，透(tou)明度(du)就(jiu)越(yue)(yue)高。由圖1可(ke)知，木(mu)薯原淀(dian)粉(fen)(fen)的透(tou)光率高于棕櫚酸(suan)(suan)酯淀(dian)粉(fen)(fen)，棕櫚酸(suan)(suan)酯淀(dian)粉(fen)(fen)的透(tou)光率隨DS增(zeng)大而逐漸下(xia)降(jiang)。這可(ke)能是(shi)木(mu)薯淀(dian)粉(fen)(fen)在(zai)棕櫚酸(suan)(suan)的作用下(xia)引(yin)入了疏水(shui)性(xing)棕櫚酸(suan)(suan)碳鏈官能團，致(zhi)使淀(dian)粉(fen)(fen)分子之間的排斥力(li)增(zeng)強，疏水(shui)性(xing)增(zeng)強，親水(shui)性(xing)減弱(ruo)，淀(dian)粉(fen)(fen)分子與(yu)水(shui)結合在(zai)一(yi)定程(cheng)度(du)上受阻(zu)，從而使淀(dian)粉(fen)(fen)糊液對光的反(fan)射及(ji)散射的強度(du)增(zeng)強，透(tou)光率降(jiang)低，透(tou)明度(du)降(jiang)低。

圖1木薯原淀(dian)粉與棕櫚(lv)酸酯(zhi)淀(dian)粉的透光率

2.1.2淀粉的(de)流變性(xing)

粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)是反映液(ye)體(ti)流(liu)(liu)變(bian)性能最常用的(de)(de)指標，粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)越小其流(liu)(liu)變(bian)性越高(gao)。由(you)圖2可知，在同一轉(zhuan)速(su)(su)下(xia)，隨(sui)(sui)著取代(dai)度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)增加(jia)，棕(zong)櫚酸(suan)酯淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)液(ye)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)升(sheng)高(gao)；隨(sui)(sui)轉(zhuan)速(su)(su)增大，粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)先急劇下(xia)降(jiang)后逐漸(jian)趨(qu)向平緩。棕(zong)櫚酸(suan)酯淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)液(ye)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)隨(sui)(sui)剪切(qie)速(su)(su)率的(de)(de)增大而(er)(er)減小，呈現(xian)“剪切(qie)稀化”特(te)性，屬假塑性流(liu)(liu)體(ti)。淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)液(ye)“剪切(qie)稀化”的(de)(de)程(cheng)度(du)(du)(du)(du)(du)與分(fen)子(zi)鏈的(de)(de)長短有關，高(gao)DS淀粉(fen)(fen)酯相對分(fen)子(zi)質量較高(gao)，“剪切(qie)稀化”程(cheng)度(du)(du)(du)(du)(du)也較大。淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)液(ye)表觀粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)隨(sui)(sui)著剪切(qie)速(su)(su)率的(de)(de)增大而(er)(er)降(jiang)低，表明淀粉(fen)(fen)凝(ning)膠網絡體(ti)系中分(fen)子(zi)間或(huo)分(fen)子(zi)內的(de)(de)作(zuo)用力(氫鍵)在較高(gao)的(de)(de)剪切(qie)速(su)(su)率下(xia)更容易被(bei)破(po)壞。當剪切(qie)速(su)(su)率繼續增加(jia)到淀粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)纏(chan)結點、范德華力作(zuo)用點被(bei)破(po)壞完全來不及(ji)重建時，淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)液(ye)表觀粘(zhan)(zhan)度(du)(du)(du)(du)(du)趨(qu)于最小值。

圖(tu)2不同剪切速度下淀粉的粘度曲線

2.1.3淀粉的(de)表面(mian)活性(xing)棕櫚酸酯(zhi)淀粉糊液的(de)表面(mian)張(zhang)力測定結果(guo)見圖(tu)3。

圖3不同濃度的棕(zong)櫚(lv)酸酯淀粉的表面張力曲線

由(you)圖3可知，淀粉糊液(ye)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)隨(sui)DS增(zeng)大(da)(da)而逐漸降(jiang)低，DS=0.012和DS=0.015的(de)(de)(de)棕櫚酸(suan)酯淀粉降(jiang)低水的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)與(yu)LAS基本相當。棕櫚酸(suan)酯淀粉分(fen)子(zi)結構由(you)親水基和疏(shu)水基組成，是一種(zhong)典型(xing)的(de)(de)(de)親水主干-疏(shu)水支鏈(lian)型(xing)高(gao)分(fen)子(zi)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)(xing)劑(ji)，隨(sui)著(zhu)DS增(zeng)大(da)(da)，疏(shu)水基含量(liang)增(zeng)多，淀粉降(jiang)低水的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)增(zeng)大(da)(da)，對(dui)水的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)(xing)增(zeng)大(da)(da)。DS=0.015的(de)(de)(de)淀粉糊液(ye)降(jiang)低水的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)與(yu)DS=0.012非常接近，這是因為(wei)高(gao)DS產物其(qi)分(fen)子(zi)量(liang)大(da)(da)，大(da)(da)分(fen)子(zi)鏈(lian)易于(yu)卷曲，疏(shu)水鏈(lian)段易于(yu)被親水鏈(lian)段覆蓋，對(dui)降(jiang)低表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)不利。由(you)此可見(jian)，淀粉親水基的(de)(de)(de)親水性(xing)(xing)和疏(shu)水基的(de)(de)(de)疏(shu)水性(xing)(xing)要基本匹配才能(neng)(neng)具有顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)(xing)，任一方(fang)過(guo)強或過(guo)弱均(jun)會削弱兩親分(fen)子(zi)的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活(huo)性(xing)(xing)。

不(bu)同(tong)DS不(bu)同(tong)質(zhi)量濃(nong)度(du)的(de)(de)(de)棕櫚酸(suan)酯淀(dian)粉具有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)，DS越(yue)(yue)高、質(zhi)量濃(nong)度(du)越(yue)(yue)大，其表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)越(yue)(yue)低(di)，DS越(yue)(yue)高的(de)(de)(de)淀(dian)粉其表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)趨于穩定的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)越(yue)(yue)低(di)，即臨界膠(jiao)束濃(nong)度(du)(cmc)越(yue)(yue)低(di)。臨界膠(jiao)束濃(nong)度(du)(cmc)是表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)的(de)(de)(de)重要特征(zheng)參(can)數(shu)，cmc越(yue)(yue)低(di)的(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)的(de)(de)(de)效率越(yue)(yue)高。實(shi)驗范圍內的(de)(de)(de)棕櫚酸(suan)酯淀(dian)粉具有(you)較高的(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)，可作為(wei)表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)應用(yong)。

2.1.4淀(dian)粉的乳化性(xing)能

棕(zong)櫚(lv)酸酯淀粉與常用表面活性劑LAS的乳化性能比較見表1。

表1棕櫚酸(suan)酯(zhi)淀粉與LAS的乳化性能(neng)

由(you)表1可(ke)知，棕櫚酸(suan)(suan)酯淀粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)乳(ru)化能(neng)(neng)力(li)和(he)乳(ru)化穩(wen)定(ding)性(xing)均隨DS增(zeng)(zeng)大(da)而增(zeng)(zeng)大(da)，DS=0.012和(he)DS=0.015的(de)(de)(de)棕櫚酸(suan)(suan)淀粉(fen)(fen)(fen)酯乳(ru)化性(xing)能(neng)(neng)與LAS相(xiang)似，這是(shi)因為(wei)較高DS的(de)(de)(de)棕櫚酸(suan)(suan)酯淀粉(fen)(fen)(fen)其疏(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)基團(tuan)較多，親(qin)油性(xing)能(neng)(neng)提高。隨著(zhu)疏(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)基數目的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)加，一(yi)方面(mian)淀粉(fen)(fen)(fen)酯降低表面(mian)張力(li)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)增(zeng)(zeng)強，另一(yi)方面(mian)與油相(xiang)的(de)(de)(de)作用能(neng)(neng)力(li)增(zeng)(zeng)強，在(zai)(zai)乳(ru)膠粒表面(mian)吸附的(de)(de)(de)親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)高分子保護膠體在(zai)(zai)乳(ru)膠粒表面(mian)形成一(yi)定(ding)厚度的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)化層，乳(ru)膠粒發生碰(peng)撞(zhuang)聚(ju)結的(de)(de)(de)空間位阻(zu)加大(da)，有(you)利于乳(ru)膠粒的(de)(de)(de)穩(wen)定(ding)。由(you)此可(ke)知，隨著(zhu)疏(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)棕櫚酸(suan)(suan)酯鏈(lian)的(de)(de)(de)引入(ru)，淀粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)疏(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)增(zeng)(zeng)加，使之具備(bei)了親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)親(qin)油的(de)(de)(de)雙親(qin)性(xing)質，因而具備(bei)了乳(ru)化性(xing)，可(ke)在(zai)(zai)食品、醫藥、材料、日用化學品等領域應(ying)用。