2結果與分析

2.1全蛋液(ye)與(yu)發酵乳(ru)混合液(ye)的(de)pH變化(hua)

新鮮全蛋液(ye)的(de)(de)pH值(zhi)(zhi)在pH 7.5左右(you)，通過改(gai)變pH可(ke)以(yi)影響不同(tong)種類蛋白(bai)質的(de)(de)物理(li)性質和化學結構的(de)(de)變化。本(ben)研究中嗜熱鏈球菌利(li)用乳(ru)(ru)(ru)粉中的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖進行同(tong)型發(fa)酵產生(sheng)乳(ru)(ru)(ru)酸，隨著乳(ru)(ru)(ru)酸的(de)(de)增加(jia)，發(fa)酵乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)pH逐(zhu)漸降低。ST5-24 h發(fa)酵乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)pH值(zhi)(zhi)為pH 3.84，添加(jia)不同(tong)量的(de)(de)發(fa)酵乳(ru)(ru)(ru)對全蛋液(ye)pH值(zhi)(zhi)和Zeta電位的(de)(de)影響如圖1所示。

 圖(tu)1全蛋液與(yu)發酵乳混合液樣(yang)品的pH和Zeta電位變化(hua)

由圖(tu)1可知，隨(sui)(sui)著發(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)含量(liang)的(de)(de)增加，全蛋(dan)(dan)液(ye)與ST5-24 h發(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)混合液(ye)的(de)(de)pH值(zhi)由pH 7.75下降(jiang)(jiang)至pH 4.95。此外，混合物(wu)的(de)(de)Zeta電(dian)位均表現為(wei)(wei)負電(dian)荷，且小幅(fu)下降(jiang)(jiang)后逐漸增大，并(bing)在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)含量(liang)為(wei)(wei)25%時達到最小值(zhi)。對混合物(wu)起(qi)(qi)泡(pao)性(xing)(xing)質(zhi)起(qi)(qi)主(zhu)要(yao)作用的(de)(de)是全蛋(dan)(dan)液(ye)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)清蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)脫脂乳(ru)中(zhong)的(de)(de)乳(ru)清蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，其(qi)中(zhong)蛋(dan)(dan)清蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)起(qi)(qi)泡(pao)性(xing)(xing)能力取決(jue)于球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)G1、G2和(he)卵(luan)轉鐵蛋(dan)(dan)白(bai)，卵(luan)粘(zhan)蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)溶菌酶起(qi)(qi)穩定作用。蛋(dan)(dan)清中(zhong)大部分蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)等(deng)(deng)電(dian)點主(zhu)要(yao)分布在(zai)(zai)pI 4.0～6.0之間，且球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)G1、G2的(de)(de)等(deng)(deng)電(dian)點分別(bie)為(wei)(wei)pI 5.5和(he)5.8。隨(sui)(sui)著pH值(zhi)的(de)(de)降(jiang)(jiang)低，逐漸接近蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)等(deng)(deng)電(dian)點，分子結(jie)構發(fa)生變化(hua)，暴露更多的(de)(de)疏水基團，促(cu)進蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)(zai)界面上(shang)的(de)(de)吸附(fu)，從(cong)而影(ying)響其(qi)泡(pao)沫性(xing)(xing)質(zhi)。

2.2全蛋液(ye)與發(fa)酵乳混合液(ye)的黏度變化

實驗(yan)室(shi)先前的(de)研究表明ST5菌(jun)株為(wei)黏性菌(jun)株，可(ke)以合成胞(bao)外多糖，其(qi)對發(fa)酵(jiao)(jiao)乳起到(dao)天(tian)然(ran)增稠(chou)作用。ST5發(fa)酵(jiao)(jiao)乳經(jing)過24 h的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)，黏度(du)可(ke)以達到(dao)6 253 mPa·s，遠大于(yu)新鮮蛋(dan)液(ye)(ye)的(de)黏度(du)。圖2為(wei)全蛋(dan)液(ye)(ye)與發(fa)酵(jiao)(jiao)乳混合后的(de)黏度(du)變化情況(kuang)。

圖2全蛋液與發酵(jiao)乳(ru)混合液樣(yang)品的黏度(du)變化

由圖2可知，新鮮全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)的(de)黏度為18 mPa·s，并且隨(sui)(sui)著發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)含(han)量(liang)(liang)的(de)增(zeng)加，二者混(hun)合液(ye)(ye)的(de)黏度不斷增(zeng)加。當發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)含(han)量(liang)(liang)小于(yu)15%時，全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)與ST5-24 h發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)混(hun)合液(ye)(ye)的(de)黏度上升較慢，處于(yu)23～35 mPa·s之間。隨(sui)(sui)著發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)含(han)量(liang)(liang)的(de)增(zeng)加，pH值降(jiang)低，逐(zhu)漸達(da)到部分蛋(dan)白質的(de)等電點，使少(shao)量(liang)(liang)蛋(dan)白質開始發(fa)(fa)生聚集，但(dan)由于(yu)發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)中大(da)量(liang)(liang)酪蛋(dan)白聚集體的(de)增(zeng)稠作用(yong)，混(hun)合物黏度直線上升至197.3 mPa·s。

2.3全蛋液(ye)與(yu)發酵乳(ru)混合液(ye)的(de)表面張力變化

圖3為(wei)(wei)全蛋(dan)(dan)液與發(fa)酵(jiao)(jiao)乳混(hun)合(he)后的(de)(de)表面(mian)張(zhang)力變(bian)(bian)化(hua)情況。從圖3中(zhong)可以看出，全蛋(dan)(dan)液的(de)(de)表面(mian)張(zhang)力為(wei)(wei)50.5 mN/m左右(you)，發(fa)酵(jiao)(jiao)乳的(de)(de)添加(jia)(jia)可以不同(tong)(tong)程度的(de)(de)改(gai)變(bian)(bian)二者混(hun)合(he)物(wu)(wu)的(de)(de)表面(mian)張(zhang)力。發(fa)酵(jiao)(jiao)乳中(zhong)的(de)(de)酪蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)由于其(qi)兩親結構(gou)可以作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)一種表面(mian)活(huo)性(xing)劑降低表面(mian)張(zhang)力，所以當(dang)加(jia)(jia)入少量(liang)(liang)發(fa)酵(jiao)(jiao)乳時，即可明顯降低混(hun)合(he)物(wu)(wu)的(de)(de)表面(mian)張(zhang)力。此外(wai)，蛋(dan)(dan)清蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)(he)乳清蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)混(hun)合(he)物(wu)(wu)有相互協(xie)同(tong)(tong)作(zuo)(zuo)用(yong)，且(qie)乳清蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)對界面(mian)性(xing)質的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)較大。但表面(mian)張(zhang)力在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)乳含量(liang)(liang)為(wei)(wei)5%～30%變(bian)(bian)化(hua)不大(49.5～49.8 mN/m)，說明發(fa)酵(jiao)(jiao)乳在(zai)混(hun)合(he)物(wu)(wu)表面(mian)性(xing)質上(shang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)已經達(da)到飽(bao)和(he)(he)狀態。當(dang)發(fa)酵(jiao)(jiao)乳含量(liang)(liang)在(zai)35%～50%，混(hun)合(he)物(wu)(wu)pH值降至(zhi)pH 5.5以下(xia)，大部(bu)分蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質已經開始變(bian)(bian)性(xing)，表面(mian)張(zhang)力上(shang)升(sheng)至(zhi)50.4 mN/m左右(you)。

圖3全蛋液與發酵(jiao)乳(ru)混合(he)液樣品(pin)的表面張力(li)變化

2.4發酵乳對全蛋液起泡性的影響

圖(tu)4為(wei)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)對全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)起泡(pao)能(neng)力(li)的(de)(de)影響(xiang)。由圖(tu)可知，隨著(zhu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)添加(jia)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)增加(jia)，全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)與發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)混(hun)(hun)合(he)(he)(he)物(wu)的(de)(de)起泡(pao)性整體呈下降(jiang)(jiang)趨勢。生成泡(pao)沫時(shi)(shi)，液(ye)(ye)(ye)體表(biao)面(mian)(mian)(mian)積增加(jia)，體系能(neng)量(liang)(liang)(liang)也相(xiang)應的(de)(de)增加(jia)。因(yin)此，從熱(re)力(li)學(xue)的(de)(de)角(jiao)度來看(kan)，低表(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)有利于泡(pao)沫的(de)(de)生成。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)含量(liang)(liang)(liang)在0%～30%時(shi)(shi)，混(hun)(hun)合(he)(he)(he)液(ye)(ye)(ye)的(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)小于全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)且相(xiang)對穩定，但(dan)是黏(nian)(nian)度的(de)(de)增加(jia)卻抑制蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)的(de)(de)起泡(pao)性，并(bing)且pH的(de)(de)改變也會影響(xiang)其起泡(pao)性。因(yin)此，在這(zhe)個范(fan)圍(wei)內全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)與ST5-24 h發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)混(hun)(hun)合(he)(he)(he)液(ye)(ye)(ye)起泡(pao)性有降(jiang)(jiang)低的(de)(de)趨勢但(dan)變化不(bu)大，其充氣能(neng)力(li)維持(chi)在700%～730%之(zhi)間。當(dang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)含量(liang)(liang)(liang)大于30%時(shi)(shi)，混(hun)(hun)合(he)(he)(he)物(wu)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質由于pH值(zhi)的(de)(de)降(jiang)(jiang)低開始大量(liang)(liang)(liang)聚集，表(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)與全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)相(xiang)差不(bu)大，黏(nian)(nian)度則由于胞(bao)外多糖的(de)(de)作(zuo)用(yong)繼續增大，所以(yi)其起泡(pao)性開始急劇(ju)下降(jiang)(jiang)，且在發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)與全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)1∶1時(shi)(shi)降(jiang)(jiang)到(dao)477%。由此可以(yi)說明(ming)，ST5-24 h發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)乳(ru)添加(jia)到(dao)全(quan)蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)中可以(yi)改變蛋(dan)液(ye)(ye)(ye)的(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)、pH和(he)黏(nian)(nian)度，從而3者相(xiang)互作(zuo)用(yong)影響(xiang)混(hun)(hun)合(he)(he)(he)物(wu)的(de)(de)起泡(pao)性。

圖(tu)4全蛋液(ye)與發酵(jiao)乳混(hun)合液(ye)樣(yang)品(pin)的起泡性變化