2.5發酵乳對全蛋液泡沫穩定性的影響

 圖5為發酵乳對全蛋液泡沫穩定性的影響。結果表明，全蛋液與發酵乳混合物的泡性穩定性整體呈先上升后下降趨勢，且與全蛋液相比，發酵乳的添加不同程度上增加了蛋液泡沫的穩定性。當發酵乳含量為5%～15%時，混合物的泡沫穩定性變化較小，析出一半液體的時間在38 min左右。隨著發酵乳含量的增加，混合物黏度上升速度增大，泡沫穩定性也開始急劇增加，并在25%時達到最大值71 min，相對全蛋液增加了1.4倍左右。一般來說，液體表面張力與泡沫穩定性并無確定的相應關系。只有當表面膜具有一定的強度，低表面張力可以減慢排液和液膜變薄速度，泡沫的穩定性增加。此時混合物表面黏度的增加不僅可以增強表面膜的強度，而且可以與表面張力協同作用增加泡沫的穩定性。并且在25%時，混合物的Zeta電位達到最小值，此時混合物的黏度是影響泡沫穩定性的主要因素，且其作用達到最大值。當發酵乳含量大于25%時，黏度繼續增加但B值急劇下降至43 min，并一直緩慢下降至30 min，這可能與起泡性的降低有關。此時，攪打后的氣泡大小不一，泡沫流動性較強，從而影響泡沫穩定性。

圖5全蛋液與發酵乳混合液樣品的泡沫穩定性變化

2.6泡沫顯微結構圖

 圖6為全蛋液與不同量的ST5-24 h發酵乳混合物經過攪打后的泡沫放置0、10、20和30 min時的顯微結構圖，其中目鏡和物鏡的放大倍數分別為16 X和10 X。由圖6可以看出，在0 min時，發酵乳含量為0%～30%的氣泡小而稠密，而40%和50%的氣泡大小不一且稀疏，說明混合液的起泡性在發酵乳含量大于30%時開始降低。此外，在發酵乳含量較少時，氣泡之間連接比較緊密；而發酵乳含量較高，尤其是在發酵乳含量為50%時，氣泡呈分散狀態，并且在氣泡底部有少量析出的液體(圖中灰色部分)。

 液態泡沫是一個非平衡的系統，它的結構隨著時間不斷發生變化。泡沫破壞的過程，主要包括泡沫滲流、液膜破裂和氣體擴散，因此泡沫的穩定性主要取決于排液快慢和液膜的強度。由圖6可以看出，隨著時間的增加，氣泡均逐漸增大，液膜變薄。其中發酵乳含量為40%和50%的氣泡變化較大，且在160 X下可以觀察到30 min時部分液膜開始破裂。不含發酵乳的氣泡大小變化雖然較小，但是在10 min時大部分氣泡的液膜已經開始破裂，而20 min到30 min的過程中氣泡幾乎無變化。綜上可以看出，添加ST5-24 h發酵乳的氣泡由于胞外多糖的作用使表面膜強度增大，從而增加泡沫的穩定性。

2.7各指標與全蛋液起泡能力和泡沫穩定性之間的相關性分析

表1 pH值、Zeta電位、黏度、表面張力與蛋液起泡性質之間的相關性分析

 用SPSS軟件對混合液的pH值、Zeta電位、黏度、表面張力與起泡性質之間的簡單相關性分析如表1所示。從各指標與FO的相關性來看，其Pearson相關性分別為0.769、0.896、-0.839、-0.507，0.5<|r|<0.9。pH的改變不僅可以影響蛋白質的溶解度，尤其在等電點附近時容易聚集，同時還可以改變溶液中的電荷使蛋白質分子因分子間力而展開，從而影響蛋液的起泡能力。Zeta電位作為反映膠體溶液穩定性的重要指標，也表明了相鄰粒子間的相互作用力關系。所以pH值、Zeta電位與FO呈現正相關性。而溶液的黏度可以減緩蛋白質分子在界面上的吸附，從而降低起泡性，并且低表面張力可以在生成相同總面積的泡沫過程中少做功，所以黏度和表面張力與FO呈負相關。從與FS的相關性來看，其Pearson相關性分別為0.063、0.657、-0.063、-0.656，即Zeta電位和表面張力與FS呈現弱相關性，而pH和黏度可認為基本不相關。一般來說，溶液的表面黏度可以增加表面膜的強度，減緩泡沫滲流，從而增加泡沫穩定性。但混合物黏度的增加也并不意味著表面黏度的增加，并且決定泡沫穩定性的關鍵是液膜的強度，只有當表面膜具有一定的強度，低表面張力和高黏度值才可以減慢排液和液膜變薄速度，使泡沫的穩定性增加。由以上分析可知，溶液黏度是影響泡沫穩定性的重要因素，但不是唯一因素，是各種因素相互作用的結果。

 目鏡：16 X；物鏡：10 X圖6全蛋液與發酵乳混合液樣品攪打后0、10、20和30 min的泡沫顯微結構圖

3結論

 全蛋液中添加ST5-24 h發酵乳可以通過改變混合液的黏度、pH值、表面張力等性質來改善蛋液的泡沫性質。在發酵乳含量小于30%時，全蛋液與發酵乳混合物的起泡性幾乎無變化；混合物的泡性穩定性隨著發酵乳含量的增加呈先上升后下降的趨勢，但與全蛋液相比均有不同程度增加。此外，由泡沫微觀結構的變化也可以看出，發酵乳中的添加可以增加液膜的彈性，從而減慢液體的析出速率，增加泡沫穩定性。