本(ben)文主要研究(jiu)嗜熱鏈(lian)球菌發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)對(dui)全(quan)(quan)蛋(dan)液(ye)起泡(pao)(pao)(pao)(pao)性(xing)(xing)的(de)影(ying)響(xiang)。隨著(zhu)發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)含(han)量的(de)增(zeng)加(jia)(0%～50%w/w)，ST5-24 h發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)與全(quan)(quan)蛋(dan)液(ye)混(hun)(hun)合(he)物(wu)的(de)黏度逐漸(jian)增(zeng)加(jia)(17.9～197.3 mPa·s)，pH值逐漸(jian)降低(di)(7.75～4.95)；Zeta電位(wei)先降低(di)再(zai)增(zeng)加(jia)，且(qie)在(zai)(zai)(zai)25%左(zuo)右達到(dao)最小值；表面張力(li)整(zheng)體(ti)呈下(xia)降趨勢。全(quan)(quan)蛋(dan)液(ye)與發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)混(hun)(hun)合(he)物(wu)的(de)起泡(pao)(pao)(pao)(pao)能力(li)在(zai)(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)含(han)量小于30%時有降低(di)的(de)趨勢但變化較小；混(hun)(hun)合(he)物(wu)的(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)性(xing)(xing)穩定(ding)性(xing)(xing)整(zheng)體(ti)呈先上升(sheng)(38～71 min)后下(xia)降(71～30 min)趨勢，且(qie)在(zai)(zai)(zai)25%時達到(dao)最大(da)值71 min(全(quan)(quan)蛋(dan)液(ye)的(de)1.9倍(bei))。此外，由泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)微觀結構的(de)變化也可以看(kan)出(chu)，添加(jia)一定(ding)量的(de)發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)可以增(zeng)加(jia)液(ye)膜的(de)彈性(xing)(xing)，從而顯著(zhu)提高全(quan)(quan)蛋(dan)液(ye)的(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)穩定(ding)性(xing)(xing)。研究(jiu)發(fa)(fa)(fa)現，在(zai)(zai)(zai)無(wu)蔗糖(tang)等穩泡(pao)(pao)(pao)(pao)劑(ji)添加(jia)的(de)情(qing)況下(xia)，發(fa)(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)的(de)添加(jia)可以顯著(zhu)增(zeng)加(jia)全(quan)(quan)蛋(dan)液(ye)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)的(de)穩定(ding)性(xing)(xing)，且(qie)在(zai)(zai)(zai)一定(ding)量的(de)添加(jia)范(fan)圍(wei)內對(dui)起泡(pao)(pao)(pao)(pao)能力(li)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)。

蛋(dan)液作為烘焙行業必備(bei)的(de)原料，對其(qi)(qi)起(qi)泡(pao)能力及(ji)泡(pao)沫穩定性(xing)(xing)(xing)(xing)功能性(xing)(xing)(xing)(xing)質的(de)研究(jiu)將(jiang)為蛋(dan)糕(gao)(gao)的(de)工(gong)業生(sheng)(sheng)產提供堅實(shi)的(de)理論依據。但近年來對蛋(dan)液的(de)研究(jiu)重(zhong)點(dian)主要(yao)集中在雞蛋(dan)蛋(dan)白(bai)質的(de)理化(hua)性(xing)(xing)(xing)(xing)質和(he)蛋(dan)清的(de)起(qi)泡(pao)性(xing)(xing)(xing)(xing)等方(fang)面，而(er)全蛋(dan)液由于其(qi)(qi)結構與組成的(de)復雜多樣性(xing)(xing)(xing)(xing)并沒有(you)得(de)到應有(you)的(de)重(zhong)視。目前主要(yao)是通過改(gai)變蛋(dan)糖(tang)比、加工(gong)工(gong)藝條件、熱變性(xing)(xing)(xing)(xing)及(ji)添加多糖(tang)型(xing)泡(pao)沫穩定劑(ji)的(de)物理改(gai)性(xing)(xing)(xing)(xing)方(fang)法(fa)或者酶水解改(gai)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)方(fang)法(fa)來改(gai)善蛋(dan)液起(qi)泡(pao)性(xing)(xing)(xing)(xing)，從而(er)改(gai)善蛋(dan)糕(gao)(gao)生(sheng)(sheng)產品質。

發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)(ru)(ru)是利用乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌對乳(ru)(ru)(ru)的(de)同型乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)作用而(er)得到的(de)具有(you)獨特質(zhi)構(gou)、風(feng)味(wei)和(he)較高營(ying)養(yang)保健功能(neng)的(de)乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)。研究表明(ming)，在(zai)蛋(dan)(dan)清中(zhong)添(tian)加(jia)(jia)不同種類的(de)牛奶蛋(dan)(dan)白(bai)可(ke)以增(zeng)加(jia)(jia)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)充氣能(neng)力(li)，并(bing)(bing)且在(zai)糖和(he)蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)混合(he)物中(zhong)加(jia)(jia)入酸(suan)(suan)牛奶可(ke)以通過改(gai)變(bian)黏度(du)來增(zeng)加(jia)(jia)泡(pao)(pao)沫的(de)穩定性(xing)(xing)。此外，多數研究表明(ming)通過改(gai)變(bian)蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)的(de)酸(suan)(suan)堿度(du)可(ke)以適(shi)當提(ti)高蛋(dan)(dan)清的(de)起(qi)泡(pao)(pao)性(xing)(xing)并(bing)(bing)增(zeng)加(jia)(jia)其(qi)泡(pao)(pao)沫穩定性(xing)(xing)，發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)的(de)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)等有(you)機酸(suan)(suan)可(ke)以調節(jie)蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)pH從而(er)改(gai)變(bian)蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)起(qi)泡(pao)(pao)性(xing)(xing)。如(ru)果(guo)發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)(ru)(ru)的(de)添(tian)加(jia)(jia)可(ke)以改(gai)善全(quan)蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)起(qi)泡(pao)(pao)性(xing)(xing)，在(zai)烘焙工業上不僅可(ke)以提(ti)高產(chan)品(pin)的(de)口感和(he)營(ying)養(yang)價值(zhi)，簡化生(sheng)產(chan)工藝，更(geng)適(shi)應(ying)了人(ren)們追求(qiu)無(wu)糖及低(di)糖產(chan)品(pin)的(de)趨勢。

本研究創新性的(de)將發(fa)(fa)酵乳(ru)添加到(dao)全蛋液中(zhong)，通(tong)過測定二者混合物的(de)pH、黏度、表面張力、起泡(pao)性等性質的(de)變化(hua)探究發(fa)(fa)酵乳(ru)在蛋液起泡(pao)性質上的(de)作(zuo)用。

1材料與方法

1.1材料與試劑

鮮(xian)雞(ji)蛋(購(gou)于超市，蛋白質含量(liang)為(wei)11.21%)，雀巢高熱脫(tuo)脂(zhi)乳粉(蛋白質含量(liang)為(wei)32.0%)，嗜熱鏈(lian)球菌(jun)ST5P-134(華南(nan)理(li)工(gong)大學食品科學與工(gong)程學院(yuan)實驗(yan)室培養，下文(wen)簡稱ST5)。

1.2儀器與設備

SW-CJ-2G雙人(ren)單面(mian)凈化工作臺(tai)，蘇(su)州凈化設(she)備有(you)限公(gong)(gong)司；PYX-DHS·400-BS恒溫培養箱，北(bei)京市醫療設(she)備廠(chang)；pHS-25指針型pH計，上(shang)海(hai)(hai)雷磁(ci)儀(yi)器有(you)限公(gong)(gong)司；NDJ-1型旋轉式黏度(du)計，上(shang)海(hai)(hai)恒平科(ke)學(xue)儀(yi)器有(you)限公(gong)(gong)司；SM-168廚師(shi)機，深圳(zhen)市牧人(ren)王電器五金制(zhi)品有(you)限公(gong)(gong)司；NANO ZS納(na)米粒度(du)及Zeta電位分析儀(yi)，英國(guo)(guo)Malvom公(gong)(gong)司；DSA20光(guang)學(xue)接觸角測試儀(yi)器，德國(guo)(guo)KRUSS；XSP-BM-3CA光(guang)學(xue)顯微鏡(jing)，上(shang)海(hai)(hai)上(shang)光(guang)新光(guang)學(xue)科(ke)技有(you)限公(gong)(gong)司。

1.3樣品制(zhi)備

1.3.1發酵乳(ru)的制備

10%脫(tuo)脂乳粉(fen)復溶液，50～60℃下(xia)攪拌水化20 min使(shi)其(qi)充分溶解，90～95℃滅(mie)菌10 min，立即冷卻至室溫，無菌條件下(xia)接種(接種量(liang)5×106CFU/mL，CFU：菌落數)，37℃下(xia)發酵24 h，即ST5-24 h發酵乳。

1.3.2樣品處(chu)理

新鮮(xian)雞蛋打蛋去殼，攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)。將全蛋液與(yu)發酵乳混(hun)合，使發酵乳含量為0%、5%、10%、15%、…、50%。混(hun)合液用電(dian)動攪(jiao)(jiao)拌器在(zai)200 r/min轉速下(xia)攪(jiao)(jiao)拌30 s混(hun)合均勻(yun)。

1.4實驗方法

1.4.1 pH的(de)測定(ding)

用(yong)pHS-25型酸度計(ji)測定樣品(pin)的pH值，每個樣品(pin)平行(xing)3次，取(qu)平均值。

1.4.2黏度的測定(ding)

將全蛋液與(yu)發酵乳混合液在冰(bing)箱中(zhong)靜置15 min，15℃下用NDJ-1型旋(xuan)轉(zhuan)式黏(nian)度(du)(du)計測定(ding)黏(nian)度(du)(du)，測定(ding)條件(jian)為：1號(hao)轉(zhuan)子，轉(zhuan)速30 r/min，選取第(di)30 s的數據為測量值(zhi)，每個樣品(pin)平(ping)行(xing)3次(ci)，取平(ping)均值(zhi)。

發酵乳黏度(du)測量條(tiao)件(jian)：15℃，3號轉子(zi)，轉速12 r/min，每(mei)個樣品平(ping)行3次(ci)，取平(ping)均值。

1.4.3 Zeta電位的測定

 取1g發酵乳含(han)量為0%、5%、10%……50%的混(hun)合液(ye)，用相應pH值的緩沖溶液(ye)稀釋(shi)100倍。采用NANO ZS納米粒度及Zeta電位分析儀測定樣品(pin)的Zeta電位，每個樣品(pin)平行3次，取平均值。

1.4.4表面(mian)張(zhang)力(li)的測定(ding)

取適量發酵乳含量為0%、5%、10%…50%的混合液，采用全自動表面張力儀測定樣品(pin)的表面(mian)張力，每個(ge)樣品(pin)平行5次，取平均值。

測量(liang)條件：25℃，針頭粗外徑1.82 mm，液滴體積(ji)為3μL。

1.4.5泡(pao)沫性質(zhi)的測定

起(qi)泡(pao)(pao)能力和泡(pao)(pao)沫(mo)穩定性(xing)的(de)(de)測定參(can)照PHILLIPS等人(ren)的(de)(de)方法(fa)，并略加修改。取200 g全蛋液(ye)與發酵乳混(hun)合液(ye)水浴(yu)加熱至30℃，SM-168廚師機6檔(dang)攪(jiao)打20 min。攪(jiao)打結(jie)束(shu)后，輕輕提起(qi)打蛋籠，立(li)即用塑料抹刀將泡(pao)(pao)沫(mo)放入2個500 mL的(de)(de)呈倒圓錐(zhui)形的(de)(de)底部(bu)開有(you)3 mm小孔的(de)(de)容器(qi)(qi)中，稱量其質量且整(zheng)個過程要在攪(jiao)打結(jie)束(shu)2 min內(nei)完成。裝有(you)泡(pao)(pao)沫(mo)的(de)(de)容器(qi)(qi)用保鮮膜密封，室(shi)溫(wen)下靜置(zhi)5 h，期間(jian)不斷測量析出液(ye)體的(de)(de)質量并拍照記(ji)錄泡(pao)(pao)沫(mo)結(jie)構的(de)(de)變(bian)化。平(ping)(ping)行3次實驗，取平(ping)(ping)均(jun)值。

起(qi)泡能(neng)力采用充氣能(neng)力(Foam overrun)表示：

式(shi)中：Wm為100 mL攪(jiao)打前全蛋液與發酵乳混合(he)物(wu)的質(zhi)(zhi)量(liang)；Wf為攪(jiao)打后100 mL泡沫(mo)的質(zhi)(zhi)量(liang)泡沫(mo)穩定(ding)性(FS)用析出液體的質(zhi)(zhi)量(liang)為泡沫(mo)質(zhi)(zhi)量(liang)1/2時(shi)的時(shi)間(jian)表示。

1.4.6泡沫微觀結構的觀察(cha)分析

將(jiang)剛攪打結束的泡沫樣品平(ping)鋪在(zai)表面皿(min)上形(xing)成薄薄的一層，然后立即用XSP-BM-3CA光(guang)學顯微鏡(jing)進行(xing)觀察，調(diao)節清(qing)晰后用相機進行(xing)拍攝。目鏡(jing)：16 X；物鏡(jing)：10 X。

1.4.7數據(ju)分(fen)析

實驗數據(ju)利(li)用SPSS22.0進行相關性分析。