本文主要研究啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)表(biao)(biao)面(mian)(mian)張力(li)與啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)泡沫(mo)持久(jiu)性(xing)之間的(de)(de)聯(lian)系(xi)，對測定啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)及(ji)(ji)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)過程產品的(de)(de)泡沫(mo)持久(jiu)性(xing)的(de)(de)方法、啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)表(biao)(biao)面(mian)(mian)張力(li)測定的(de)(de)方法、啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)表(biao)(biao)面(mian)(mian)張力(li)及(ji)(ji)其(qi)泡沫(mo)持久(jiu)性(xing)的(de)(de)相關規律、表(biao)(biao)面(mian)(mian)因子的(de)(de)研究以(yi)及(ji)(ji)表(biao)(biao)面(mian)(mian)張力(li)應(ying)用于啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)糖化過程中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質休止(zhi)工(gong)藝以(yi)及(ji)(ji)發酵液的(de)(de)監控中(zhong)做了系(xi)統的(de)(de)研究，最(zui)終達(da)到(dao)通過表(biao)(biao)面(mian)(mian)張力(li)預(yu)測啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)泡沫(mo)持久(jiu)性(xing)的(de)(de)優劣(lie)。

研究的結果如下：

1.NIBEM法(fa)(fa)、Rudin改良法(fa)(fa)、秒表法(fa)(fa)3種測(ce)定泡(pao)沫穩定性(xing)方法(fa)(fa)中(zhong)，秒表法(fa)(fa)測(ce)得的(de)結(jie)果誤差大(da)，且受人為(wei)因素的(de)影響(xiang)較(jiao)大(da)；NIBEM法(fa)(fa)雖然測(ce)定的(de)結(jie)果重現(xian)(xian)性(xing)好，但(dan)受CO_2氣體的(de)影響(xiang)較(jiao)大(da)，僅適(shi)于啤酒廠(chang)測(ce)定成(cheng)品酒泡(pao)持性(xing)，且儀器價格貴(gui)；Rudin改良法(fa)(fa)不僅測(ce)定結(jie)果重現(xian)(xian)性(xing)較(jiao)好，且排除了酒樣中(zhong)氣體的(de)干擾，亦適(shi)合(he)于實驗室操(cao)作，經(jing)濟適(shi)用。

2.對(dui)Rudin改良法測(ce)(ce)定啤酒泡持性的條件(jian)進行(xing)優化，優化后(hou)的條件(jian)為(wei)：CO_2流量為(wei)340mL/min，待(dai)測(ce)(ce)樣品預(yu)處(chu)理溫(wen)度為(wei)20℃，氣體總閥(fa)出口壓力為(wei)0.3MPa。實際(ji)值與預(yu)測(ce)(ce)值得相(xiang)對(dui)誤(wu)差(cha)為(wei)0.49%。

3.通(tong)過4種測定啤(pi)(pi)酒(jiu)表(biao)面(mian)張(zhang)力方法的比較(jiao)。接觸角測量儀測定的結果精(jing)確度高(gao)，重現(xian)性(xing)好(hao)，故選用此法測定啤(pi)(pi)酒(jiu)表(biao)面(mian)張(zhang)力。

4.隨(sui)機(ji)選取市售7種酒(jiu)(jiu)樣測定泡(pao)(pao)持(chi)及表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)，結果表明泡(pao)(pao)沫(mo)穩定性(xing)好的(de)(de)酒(jiu)(jiu)樣的(de)(de)表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)低。純生啤酒(jiu)(jiu)呈現(xian)(xian)的(de)(de)規律(lv)：純生啤酒(jiu)(jiu)隨(sui)著貯藏(zang)期的(de)(de)延(yan)長(chang)，泡(pao)(pao)沫(mo)泡(pao)(pao)持(chi)性(xing)逐(zhu)漸(jian)(jian)下(xia)降(jiang)，表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)逐(zhu)漸(jian)(jian)上(shang)升；聽裝(zhuang)(zhuang)啤酒(jiu)(jiu)所呈現(xian)(xian)的(de)(de)規律(lv)：聽裝(zhuang)(zhuang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)泡(pao)(pao)持(chi)性(xing)隨(sui)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)貯藏(zang)期延(yan)長(chang)而逐(zhu)漸(jian)(jian)降(jiang)低，而其表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)隨(sui)時間的(de)(de)延(yan)長(chang)而逐(zhu)漸(jian)(jian)上(shang)升。

5.通過表(biao)(biao)面(mian)因子的(de)探究，硫酸鋅、牛血清(qing)蛋(dan)白為(wei)(wei)泡(pao)(pao)沫(mo)穩定性(xing)的(de)正效(xiao)(xiao)應(ying)(ying)，且為(wei)(wei)表(biao)(biao)面(mian)張力(li)的(de)負效(xiao)(xiao)應(ying)(ying)；亞(ya)油酸為(wei)(wei)泡(pao)(pao)沫(mo)穩定性(xing)的(de)負效(xiao)(xiao)應(ying)(ying)，且為(wei)(wei)表(biao)(biao)面(mian)張力(li)的(de)正效(xiao)(xiao)應(ying)(ying)；氯化鈣(gai)、谷胱甘肽、無(wu)水(shui)乙醇因素對(dui)泡(pao)(pao)持性(xing)的(de)影響(xiang)不顯著且與表(biao)(biao)面(mian)張力(li)不存在(zai)相關性(xing)。

6.麥(mai)(mai)汁中蛋白含(han)量(liang)與(yu)麥(mai)(mai)汁表面張(zhang)力(li)呈(cheng)現強負(fu)相(xiang)關(guan)性，即(ji)麥(mai)(mai)汁表面張(zhang)力(li)越(yue)低(di)，麥(mai)(mai)汁中蛋白含(han)量(liang)越(yue)高(gao)；發(fa)(fa)酵液中蛋白含(han)量(liang)與(yu)發(fa)(fa)酵液表面張(zhang)力(li)呈(cheng)現強負(fu)相(xiang)關(guan)性，即(ji)發(fa)(fa)酵液表面張(zhang)力(li)越(yue)低(di)，發(fa)(fa)酵液中蛋白含(han)量(liang)越(yue)高(gao)。