塔(ta)塔(ta)粉(fen)(fen)，是一種酸(suan)性(xing)的(de)白色(se)粉(fen)(fen)末，主要成分酒石(shi)酸(suan)氫鉀，屬于(yu)食品添加(jia)劑，主要應(ying)用(yong)在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)制(zhi)(zhi)作(zuo)中(zhong)(zhong)幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發以及中(zhong)(zhong)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)堿性(xing)。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)制(zhi)(zhi)作(zuo)中(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白必不(bu)可(ke)少(shao)，但(dan)(dan)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)儲存(cun)時間(jian)越長其(qi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)堿性(xing)就越強(qiang)，而用(yong)大量蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)食物(wu)都會有堿味(wei)(wei)且顏色(se)微黃，而在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發的(de)過程中(zhong)(zhong)加(jia)入塔(ta)塔(ta)粉(fen)(fen)，以中(zhong)(zhong)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)堿味(wei)(wei)，方(fang)便后(hou)續制(zhi)(zhi)作(zuo)，因此塔(ta)塔(ta)粉(fen)(fen)被廣(guang)泛應(ying)用(yong)于(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)制(zhi)(zhi)作(zuo)中(zhong)(zhong)。但(dan)(dan)目前的(de)塔(ta)塔(ta)粉(fen)(fen)雖有中(zhong)(zhong)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液堿性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)，對蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液打(da)發有一定的(de)改善作(zuo)用(yong)，但(dan)(dan)打(da)發后(hou)的(de)泡沫穩定性(xing)較差，泡沫稀(xi)而不(bu)綿密(mi)，且打(da)發時間(jian)長，打(da)發后(hou)的(de)顏色(se)偏黃等問(wen)題(ti)。

阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)，D-果糖(tang)(tang)C-3位點的(de)差向(xiang)異構體(ti)，是自然界中(zhong)(zhong)的(de)一種稀(xi)有(you)糖(tang)(tang)，存(cun)在(zai)(zai)于(yu)小(xiao)麥、鼠刺(ci)屬植物(wu)、壓榨過的(de)甘蔗(zhe)渣、甜(tian)菜糖(tang)(tang)蜜等(deng)物(wu)質(zhi)中(zhong)(zhong)。D-阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)因具(ju)有(you)低(di)(di)熱(re)(re)量(liang)、高(gao)滲透壓、難消化、防齲齒、抑(yi)制(zhi)脂(zhi)肪(fang)堆積(ji)、低(di)(di)血糖(tang)(tang)低(di)(di)胰(yi)島(dao)素水平、抗炎、抑(yi)制(zhi)癌變、清除活(huo)性氧自由(you)基等(deng)優良的(de)生理功能(neng)(neng)，被廣(guang)泛(fan)應用(yong)于(yu)食品、醫藥等(deng)領(ling)(ling)域(yu)。2011年，D-阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)被FDA認證安全(quan)，可(ke)在(zai)(zai)食品和膳食領(ling)(ling)域(yu)作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)(wei)添加劑(ji)使用(yong)。相(xiang)對其他稀(xi)有(you)糖(tang)(tang)，阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)還具(ju)有(you)治療神經組(zu)織(zhi)退化和動脈(mo)粥樣硬化等(deng)相(xiang)關(guan)疾病的(de)潛在(zai)(zai)功能(neng)(neng)。中(zhong)(zhong)國專(zhuan)利CN108013306A公(gong)開了(le)一種富含(han)阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)的(de)果汁制(zhi)備方(fang)法，其中(zhong)(zhong)阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)(wei)甜(tian)味劑(ji)添加其中(zhong)(zhong)，起(qi)到了(le)降低(di)(di)產品熱(re)(re)量(liang)和糖(tang)(tang)含(han)量(liang)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)；中(zhong)(zhong)國專(zhuan)利CN114468334A公(gong)開了(le)體(ti)重(zhong)糖(tang)(tang)類保濕劑(ji)、應用(yong)及(ji)提高(gao)煙(yan)(yan)草(cao)潤感的(de)方(fang)法，其中(zhong)(zhong)將阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)(wei)保潤劑(ji)的(de)成分(fen)添加至(zhi)煙(yan)(yan)草(cao)中(zhong)(zhong)，能(neng)(neng)起(qi)到物(wu)理保潤作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)的(de)同(tong)時(shi)，不(bu)傷害煙(yan)(yan)草(cao)品質(zhi)，且能(neng)(neng)夠改善煙(yan)(yan)氣甜(tian)潤度；中(zhong)(zhong)國專(zhuan)利CN116138388A公(gong)開了(le)阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)在(zai)(zai)糯米制(zhi)品中(zhong)(zhong)的(de)應用(yong)，將阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)加入到糯米制(zhi)品中(zhong)(zhong)，能(neng)(neng)夠起(qi)到改善淀粉(fen)老化、延長貨架期的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。由(you)上述中(zhong)(zhong)國專(zhuan)利可(ke)知，目前還未(wei)有(you)阿(a)(a)洛(luo)酮(tong)(tong)糖(tang)(tang)促進蛋液(ye)打發的(de)相(xiang)關(guan)內容。

本發明發現阿洛(luo)酮糖提高了塔塔粉(fen)溶液(ye)的表面(mian)張力，從而更(geng)好的促進蛋液(ye)打發；在相同(tong)攪打時間下(xia)打發蛋清后，泡沫角度更(geng)大、更(geng)穩定，且顏色更(geng)加潔白，更(geng)有益于(yu)糕點(dian)制作。

本(ben)實施(shi)例提供了(le)一(yi)種添(tian)加(jia)阿洛酮糖的塔(ta)塔(ta)粉(fen)，其(qi)包含(han)以(yi)下重量份(fen)(fen)的組(zu)分：酒(jiu)石酸氫鉀65份(fen)(fen)，單(dan)硬脂酸甘油酯2份(fen)(fen)，玉米淀粉(fen)8份(fen)(fen)，阿洛酮糖25份(fen)(fen)。

按照以上比例(li)進行混合，混合均勻(yun)后用水調節其(qi)固形(xing)物含量為55%；

將其溫度升至130℃，使用噴霧干(gan)燥的(de)方式進行干(gan)燥，得(de)到干(gan)燥且均勻的(de)塔塔粉(fen)；

將制備好(hao)的(de)塔(ta)塔(ta)粉(fen)配置為50%的(de)水(shui)溶液，使用移(yi)液槍(qiang)取100微升(sheng)，在垂直高度(du)2cm的(de)條件下使液滴自然(ran)下落，測量液滴直徑(jing)，判斷其表面張(zhang)力大小。

準備(bei)蛋(dan)液50g、蔗糖10g、制備(bei)好的(de)塔塔粉1g，混合后進行(xing)攪打5min，記(ji)錄泡沫角(jiao)度、顏色；

將打(da)發好的(de)蛋液靜置與(yu)常(chang)溫下(xia)1h，再觀察其狀態。

不同(tong)物料相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)同(tong)條(tiao)件下進行(xing)打發(fa)，物料表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)越(yue)大(da)(da)(da)，越(yue)有(you)易(yi)于打發(fa)，對(dui)于糕點制作(zuo)越(yue)有(you)益。多項研究表(biao)(biao)明(ming)，液(ye)(ye)(ye)體表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)像彈性薄(bo)膜具有(you)收縮的(de)(de)(de)趨勢，從微觀角(jiao)度看，液(ye)(ye)(ye)體表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是一個(ge)具有(you)一定厚度的(de)(de)(de)薄(bo)層，稱(cheng)其為(wei)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)層，其厚度等于液(ye)(ye)(ye)體內(nei)分子的(de)(de)(de)有(you)效作(zuo)用(yong)半徑(jing)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)層內(nei)的(de)(de)(de)這些分子間相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互(hu)(hu)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)不對(dui)稱(cheng)性所引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)力(li)，稱(cheng)為(wei)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)。溶(rong)液(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)越(yue)大(da)(da)(da)，其分子間的(de)(de)(de)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互(hu)(hu)作(zuo)用(yong)力(li)越(yue)大(da)(da)(da)，作(zuo)用(yong)范(fan)圍(wei)越(yue)大(da)(da)(da)。在打發(fa)過(guo)程中分子運(yun)動(dong)加快，分子間相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互(hu)(hu)作(zuo)用(yong)更(geng)頻繁，同(tong)時打發(fa)后(hou)的(de)(de)(de)泡(pao)沫更(geng)穩定。相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)同(tong)條(tiao)件下，物料形成的(de)(de)(de)液(ye)(ye)(ye)滴直徑(jing)越(yue)小，表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)就越(yue)大(da)(da)(da)，因此通過(guo)測(ce)量液(ye)(ye)(ye)滴直徑(jing)，來對(dui)比料液(ye)(ye)(ye)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)大(da)(da)(da)小。

1.將實施(shi)例1~4制備(bei)好的塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)配(pei)置為50%的溶液，使用移液槍取100微升，在垂直(zhi)高度2cm的條件下使液滴(di)自然下落，測量液滴(di)直(zhi)徑，判斷其表面張力大小(xiao)；

2.準備(bei)蛋液50g、蔗糖10g、制備(bei)好(hao)的塔(ta)塔(ta)粉(fen)1g，混合后進行(xing)攪打5min，記錄(lu)泡沫(mo)角度、顏色；

將(jiang)打發(fa)好的蛋液靜置與常溫(wen)下1h，再觀察其狀態。

實驗結(jie)果：

依(yi)照實施例(li)1配(pei)方條件(jian)進行(xing)噴霧干(gan)燥，干(gan)燥條件(jian)符合(he)生(sheng)產工藝，可實現噴粉(fen)，粉(fen)末均勻且(qie)干(gan)燥，不粘(zhan)手，流動性(xing)好(hao)，其堆密度符合(he)物料(liao)特(te)性(xing)。

圖1為實施例1打發結束(shu)后的泡(pao)沫角，角度(du)更大且(qie)泡(pao)沫綿密。

圖(tu)2為實施例1靜置1h后的(de)泡沫情況(kuang)，只有輕(qing)微析出情況(kuang)。

圖(tu)3中編號1~4分別(bie)對(dui)應實施例1至(zhi)實施例4的(de)液(ye)滴(di)直徑(jing)大小(xiao)(xiao)，由(you)于差別(bie)僅在于塔塔粉中阿洛酮糖的(de)添加(jia)量，因(yin)此液(ye)滴(di)直徑(jing)有輕微差異，但液(ye)滴(di)大小(xiao)(xiao)均較小(xiao)(xiao)，說明其表(biao)面張力(li)更大，同時符合泡沫角(jiao)和穩定性現(xian)象(xiang)。